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关于大豆油有害的“网传观点” 你信吗?

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“大豆油含有反式脂肪”、“大豆油中omega-6太多,是非常不健康的”,这种说法科学吗?

经常做饭的朋友们都知道,厨房里不可缺少的食用油备受关注,尤其是大豆油,只要是关于大豆或者大豆油的耸人听闻的说法,都能获得足够的关注。比如有一篇《大豆油健康吗?有什么危害?》的文章,核心观点是“越来越多的国外专家、机构发现,大豆油非常不健康,甚至比糖还可怕”。

事实真的如此吗?一开始,文章截取了一篇英文文章的标题,指出“美国著名医生:大豆油,最不健康的食品之一”,那篇公众号文章的“重磅内容”,是一篇研究论文。这项研究设计了四组高脂肪鼠粮,去考察大豆油、果糖和椰子油对雄性小鼠肥胖和相关并发症的影响,作者的结论是:大豆油比椰子油和果糖更容易导致老鼠长胖和导致糖尿病作用,对肝脏也有更大的潜在影响。

很多媒体报道了这项“惊人的研究”,也都采用了研究者的结论。但是,这项研究从做出这样的结论到推广到人类饮食中,其实是相当草率的:首先,这只是一项小鼠实验,所设计的四种鼠粮跟老鼠的正常鼠粮差别非常大,给老鼠吃的是一种特意设计的“不健康鼠粮”;其次,虽然四种实验鼠粮精心设计了各种营养成分含量,总热量都是相同的,但在实验过程中小鼠们吃多少主粮是随意的,研究者只是记录下实际吃的量。

关于大豆油的“危害”,这篇网传文章的作者还列出了几个证明“大豆油有害”的观点,下面来分别解析。

网传观点1:“大豆油含有反式脂肪”

“大部分大豆油的加工过程,需要加热,导致它含有反式脂肪,这是最不健康的脂肪,还有,大部分中国家庭的高温炒炸烹饪方式,会增加反式脂肪的滋生。”

事实:在植物油(不仅仅是大豆油)精炼的过程中,会产生一定量的反式脂肪,但含量不高。

在正常的食用量下(每天摄入烹饪用油25到30克),其中的反式脂肪远远低于WHO推荐的控制摄入量2克/天。在日常烹饪的加热中,可能产生的反式脂肪几乎为零,完全不用纠结。

网传观点2:“大豆油中omega-6太多,是非常不健康的”

omega-6具有促炎作用,而炎症是很多慢性疾病的主要诱因……

事实:营养学上主要关注omega-6和omega-3这两类多不饱和脂肪酸的比例,这跟“omega-6有害”是完全不同的概念。

常见的多不饱和脂肪酸中,亚麻酸(ALA)、鱼油(DHA和EPA)是omega-3,亚油酸(LA)和二十碳四烯酸(AA)是omega-6。二者都是人体必需的脂肪酸,许多科学证据显示,二者的代谢会互相影响,所以应该摄入合理的比例。调查统计发现,目前多数人的状况是omega-6较多,omega-3较少,从而使得omega-6/omega-3偏大。所以比较理想的状况,是适当增加omega-3的量,控制omega-6的量,使omega-6/omega-3在10以下,甚至更低,比如有的推荐最好到4。

因此需要强调的是,我们需要的是控制omega-6/omega-3的比例适当,大豆油中的omega-6/omega-3大约为7.5,偏高,但还没有到不能接受的地步。即便是备受推崇的橄榄油和山茶油,omega-6/omega-3也比大豆油要高。而葵花籽油、玉米油、芝麻油、花生油、米糠油等,都要高得多。

所以,从控制omega-6/omega-3比例的角度来说,大豆油甚至是一种不错的选择。当然,双低菜籽油在这方面要更为优越,而亚麻油则是以omega-3为主。所以,如果是在饮食中搭配大豆油和双低菜籽油(或者适量亚麻油),就能让omega-6/omega-3降到更好的比例。

网传观点3:“大豆油是用粗劣的化学溶剂生产的”

事实:现代工业中,植物油的提取有压榨和溶剂浸出两大类工艺。浸出法是采用食品级的正己烷等有机溶剂,把油从大豆等油料种子中萃取出来。自媒体文章所说的“用粗劣的化学溶剂生产”,是一种低级的“丑化”与“污蔑”。

萃取之后得到的“毛油”是油、有机溶剂和其他杂质的混合物。有机溶剂的沸点低,很容易挥发去除,使得残留量远远到不了危害健康的地步。再经过精炼,就得到了纯净的食用油。

不管是压榨法还是浸出法,只要是操作规范,都能得到安全的洁净的食用油。

文/云无心(食品工程博士)

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